طعم و کیفیت؛ قربانی گرانی نان
محمد رضوانی روزنامه نگار
عصرهای تهران، آن هنگام که نور نارنجی خورشید بر آسفالت داغ خیابان‌ها می‌پاشد، زمانی نشانه‌ای داشت: صف‌های طولانی مقابل نانوایی‌های سنگکی. صف‌هایی که همهمه‌اش با بوی نان داغ درهم می‌آمیخت و آدم را، بی‌هیچ نیازی به ساعت، از پایان یک روز کاری خبر می‌داد. اما این تصویر آشنا، مدتی است رنگ باخته. نه آن‌که مردم نان نمی‌خواهند، بلکه نانی که زمانی قوت غالب‌شان بود، حالا برای بسیاری به کالایی لوکس بدل شده است.
در اردیبهشت سال جاری، مرکز آمار ایران گزارش داد که نرخ تورم مواد غذایی بار دیگر از تورم عمومی سبقت گرفته و نان، این نماد دیرین سادگی و بقا، در میان اقلام جهش‌یافته، پیشتاز بوده است. در سکوت نسبی نهادهای اجرایی، زمزمه‌هایی از تغییر سازوکار یارانه نان به گوش می‌رسد—از حذف یارانه آرد تا واریز مستقیم یارانه به مصرف‌کننده—و همین زمزمه‌ها کافی بوده تا بهای نان در برخی نانوایی‌ها چهار برابر شود. سنگک کنجدی اکنون پنجاه‌هزار تومان است و ساده‌ترین نان، سی‌هزار؛ آن‌هم اگر خوش‌شانس باشید و هنوز سهمیه آرد یارانه‌ای نصیب نانوایی مورد نظر شده باشد.
کاهش قدرت خرید مردم
در کشوری که تورم به یک واقعیت مزمن بدل شده، نان برای میلیون‌ها خانوار کم‌درآمد آخرین پناهگاه معیشتی بود؛ غذایی ارزان، در دسترس و ماندگار که هنوز در اغلب استان‌ها مکمل سفره به شمار می‌رفت. اما اکنون این آخرین تکیه‌گاه نیز در حال فروریختن است. با افزایش بی‌سابقه قیمت آرد و تشدید ابهام در سیاست‌های حمایتی، نان هم در مسیر دیگر کالاها قرار گرفته: گران، ناپایدار و گاه دور از دسترس.
کارگران که تا همین یکی دو سال پیش با پنج هزار تومان نان سنگک تهیه می‌کردند، حالا باید دو برابر یا بیشتر بپردازند؛ و اگر نان‌شان مزین به چند دانه کنجد باشد، قیمت می‌تواند تا صد درصد بالاتر رود. همین جزئیات کوچک به‌تنهایی روایتگر تغییری بزرگ محسوب می‌شوند؛ تغییری که سفره‌های کارگری را تحت‌فشار گذاشته و هزینه‌ی تأمین روزانه نان را به یکی از دغدغه‌های جدی خانواده‌های کم‌درآمد بدل کرده است.
نکته نگران‌کننده‌تر آنجاست که این افزایش قیمت‌ها، در خلأ هرگونه رشد معنادار در دستمزدها رخ داده است. در برخی مناطق، قیمت نان نسبت به سال گذشته تا ۲۰۰ درصد افزایش یافته؛ آماری که نه فقط یک شاخص اقتصادی، بلکه هشداری اجتماعی است درباره ژرف‌تر شدن شکاف میان درآمد و هزینه در جامعه‌ای که طبقه کارگرش مدت‌هاست با حداقل‌ها زندگی می‌کند.
چرا نان گران شد؟
اما بررسی دلایل گرانی نان به غیر از بحث آرد با مولفه‌های دیگری نیز پیوند خورده که شاید یکی از آن‌ها دستمزد کارگران نانوایی‌ها باشد. شاید برایتان جالب باشد بدانید با وجود اینکه اغلب کارگران از دستمزد پایین گلایه دارند کارگران مشغول در نانوایی‌ها گویا وضع بدی هم ندارند چرا که به تازگی محمد نجمدی عضو هیئت مدیره نان سنگک دستمزد روزانه کارگران این نانوایی‌ها را در حد پنج میلیون تومان اعلام کرده و گفته است: «اگر نانوایی روزانه هزار عدد نان با نرخ ۵,۰۰۰ تومان بفروشد، درآمد حاصل حتی کفاف پرداخت حقوق کارگر که بین ۴ میلیون و ۷۰۰ تا ۵ میلیون تومان در روز است را نمی‌دهد.»
وی همچنین برخی دیگر از معضلاتی که منجر به افزایش قیمت نان می‌شود را برشمرده و اظهار کرده است: «طبق محاسبات، قیمت تمام‌شده هر نان سنگک با استفاده از آرد دولتی نوع ۲ بین ۱۴ تا ۱۵ هزار تومان است. این در حالی است که آرد دولتی نوع ۱ عملاً از چرخه تولید نان سنگک حذف شده، گرچه در برخی مناطق کشور هنوز موجود است. این نوع آرد با نرخ ۱,۱۷۵ تومان عرضه می‌شد.»
نجمدی یادآور شده است: «نان سنگک آزاد پز با قیمت ۲۵ هزار تومان دقیقاً مطابق با نرخ تمام‌شده آن عرضه می‌شود. این قیمت بر پایه بهای گندم کیلویی ۲۱,۷۰۰ تومان و آردی که با توجه به میزان سبوس‌گیری بین ۲۸,۵۰۰ تا ۳۰,۰۰۰ تومان قیمت دارد، محاسبه شده است.»
وی در عین حال با اشاره به لزوم شفاف‌سازی فرآیند پخت و فروش نان تاکید کرده است: «افزودنی‌هایی مثل کنجد باید فقط به‌درخواست مشتری افزوده شوند. اگر قصد داریم حوزه نان را به‌صورت اصولی اصلاح کنیم، راهکار واقعی، آزادسازی قیمت، یکسان‌سازی نرخ آرد و نان، و در نهایت شفاف‌سازی روند تخصیص یارانه است.»
عضو هیئت مدیره نان سنگک با استناد به مطالعات انجام‌شده تاکید کرده است: «آزادسازی قیمت و اختصاص یارانه به مصرف‌کننده، مصرف گندم را بین ۲۵ تا ۳۰ درصد کاهش خواهد داد. تجربه و نظر تمامی اقتصاددان‌ها نشان می‌دهد که هر جا یارانه به کالا داده شده، زمینه برای فساد، رانت و قاچاق فراهم شده است.»
وی همچنین به سامانه نانی‌نو اشاره کرده و با تأکید بر اینکه سامانه مذکور از مسیر اولیه خود منحرف شده است، گفته است: «در ابتدا قرار بود آزادسازی، یکسان‌سازی و شفاف‌سازی انجام شود و یارانه به مردم تعلق گیرد، نه به نانوایان. قرار بود نانوا بر اساس میزان تولید، سهمیه آرد دریافت کند. اما اکنون، نانوا چه خوب کار کند چه بد، تفاوتی در تخصیص سهمیه ندارد.»
افزایش قیمت و کاهش کیفیت
افزایش قیمت نان، تنها فشار مالی تازه‌ای بر دوش طبقات فرودست نگذاشته؛ بلکه هم‌زمان کیفیت آن نیز به موضوعی نگران‌کننده بدل شده است. گزارش‌های میدانی حکایت از آن دارند که گلایه‌های مردم از نان‌های بی‌کیفیت—از بوی ناخوشایند آرد و خمیر بودن بافت نان گرفته تا پخت غیریکدست و ماندگاری بسیار پایین—رو به افزایش است. در حالی که مقام‌های مسئول از استقرار بازرسان و تقویت نظارت سخن می‌گویند، روایت روزمره خریداران چیز دیگری است: نانی که نه قابل نگهداری است، نه قابل خوردن.
دولت سیزدهم در سال ۱۴۰۱ تلاش کرد با اجرای طرح موسوم به «مردمی‌سازی یارانه‌ها» و بازطراحی نظام توزیع آرد و نظارت بر نانوایی‌ها، تغییری معنادار در کیفیت نان ایجاد کند. اما شواهد موجود حاکی از آن است که این سیاست‌ها یا به‌درستی اجرا نشده‌اند یا در مسیر اجرا دچار انحراف شده‌اند. بسیاری از نانوایان از بی‌کیفیتی آردهای توزیعی شکایت دارند. به گفته‌ی برخی از آنان، در شرایطی که هزینه اجاره، دستمزد کارگر، سوخت و مواد اولیه به‌شدت افزایش یافته، سودآوری پخت نان به حداقل رسیده و همین موضوع انگیزه‌ای برای حفظ کیفیت باقی نگذاشته است.
دکتر زهرا رفیعی، کارشناس تغذیه، معتقد است ترکیب آردهای بی‌کیفیت و استفاده از افزودنی‌های غیراستاندارد، نه تنها موجب افت شدید کیفیت نان شده، بلکه می‌تواند تهدیدی جدی برای سلامت مصرف‌کنندگان باشد. از سوی دیگر، کمبود نیروی متخصص در نانوایی‌ها و عدم رعایت استانداردهای خمیرگیری نیز از عوامل مؤثر دیگری هستند که وضعیت فعلی را تشدید کرده‌اند.
در این میان، طبقات پایین جامعه بیش از دیگران آسیب می‌بینند. نانی که می‌توانست با اندکی سرمایه‌گذاری در کیفیت و غنی‌سازی، بخشی از نیازهای تغذیه‌ای گروه‌های محروم را پوشش دهد، اکنون خود به یکی از عوامل تغذیه‌ی ناقص بدل شده است. با حذف گوشت، برنج و لبنیات از سبد غذایی خانوارهای کم‌درآمد، انتظار می‌رفت که دست‌کم نان بتواند جای خالی اقلام گران‌تر را پر کند. اما کیفیت نان امروز، نه تنها پاسخ‌گوی این نیاز نیست، بلکه برای بسیاری به منبعی از ناامیدی و بی‌اعتمادی به وعده‌های اقتصادی دولت بدل شده است.
یکی از نانوایان باسابقه چنین جمع‌بندی می‌کند: «نان خوب از آرد خوب می‌آید. وقتی آردی که تحویل می‌گیریم کیفیت ندارد، هیچ مهارتی نمی‌تواند معجزه کند. کیفیت را باید از پایه درست کرد، نه با جریمه و تهدید.»
فقر سیاست‌گذاری در حوزه نان
به گواه آمار، حدود دو سوم خانوارها هر روز از نان استفاده می‌کنند، اما دلایل اقتصادی و سیاستی باعث شده است که در فرآیند پخت نان به جای بهره‌گیری از آرد کامل، از آرد سفید استفاده شود. این نوع پخت، عامل مهمی در بروز بیماری‌های قلبی عروقی و دیابت نوع دو است.
بررسی‌های یک پژوهش نشان می‌دهد پرهیز استفاده از نان کامل در ایران یکی از عوامل مهمی است که موجب شده بروز بیماری‌های قلبی و عرقی و دیابت نوع ۲ در یک روند صعودی قرار گیرد. از آنجا که به صورت متوسط، میانگین مصرف نان در ایران ۲ تا ۳ برابر مصرف متوسط جهانی بوده و ۶۳ درصد از جیره غذایی روزانه هر خانواده ایرانی از مصرف نان تامین می‌شود، بررسی میزان سلامت آن در کشور از اهمیت بالایی برخوردار است.
همچنین بررسی‌ها نشان می‌دهد سالم‌ترین نان از آرد کامل تهیه می‌شود؛ آردی که هر سه بخش دانه‌ی گندم — یعنی سبوس، جنین و آندوسپرم — را در خود حفظ می‌کند. با این حال، در ایران به دلایل مختلف، به‌جای آرد کامل، از آرد سفید استفاده می‌شود.
سود اقتصادی حاصل از فروش سبوس برای فروشندگان آرد بیشتر از فروش آرد است. علاوه بر این، زمان‌بر بودن پخت نان با آرد سبوس‌دار نیاز به مهارتی در به عمل آوردن این خمیر دارد و استخدام کارگرانی که چنین مهارتی داشته باشند برای نانواها هزینه زیادی خواهد داشت.
به همین دلیل پیشنهاد می‌شود که سازمان ملی استاندارد نسبت به بازنگری استانداردهای سبوس‌گیری و نیز تدوین استاندارد درصد جنین گندم اقدام کند. همچنین با ایجاد صرفه مقیاس در واحدهای پخت سنتی و توسعه مجتمع‌های پخت نان می‌توان تولید انواع نان‌های کامل را به‌صرفه و سودآور کرد و در عین حال مانع افزایش اساسی هزینه تولید نان کامل شد.
مرکز پژوهش‌های مجلس در گزارش «ضرورت اتخاذ تدابیر فوری به منظور جایگزینی نان موجود با نان کامل» مربوط به سال ۱۴۰۲ ابعاد مختلف این موضوع را مورد بررسی قرار داده بود.
این گزارش بیان می‌کند که گندم اصلی‌ترین ماده غذایی مورد مصرف در خانوارهای ایرانی است. مطالعات مربوط به میزان مصرف گندم در میان کشورهای مختلف جهان نشان می‌دهد که ایران با سرانه مصرف ۱۹۴کیلوگرم در سال، در رتبه هفتم قرار دارد و به صورت متوسط میانگین مصرف نان در ایران
۲ تا ۳ برابر مصرف متوسط جهانی است.
در واقع ۶۳ درصد از جیره غذایی روزانه هر خانواده ایرانی از مصرف نان تامین می‌شود. به همین دلیل بررسی میزان سلامت این ماده غذایی در ایران از اهمیت بالایی برخوردار است. بنابراین باید با اصلاح الگوی غذایی، پیشگیری اولیه در برابری بیماری‌ها انجام شود.
این گزارش در راستای بهبود وضعیت سلامت نان مصرفی مردم پیشنهادهایی را ارائه کرده است. در همین راستا سازمان ملی استاندارد باید مکلف شود نسبت به بازنگری استانداردهای سبوس‌گیری و نیز تدوین استاندارد درصد جنین ظرف حداکثر ۶ ماه اقدام کند.
علاوه بر این، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی باید مکلف شود با مشارکت وزارت‌های فرهنگ و ارشاد اسلامی و آموزش و پرورش و سازمان صداوسیما، اقدامات لازم را در جهت فرهنگ‌سازی مصرف نان کامل و افزایش آگاهی در خصوص مضرات نان تصفیه شده به عمل آورند.
وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی باید مکلف شود راهکارهای حذف مشکلاتی ناشی از عناصر ضد تغذیه‌ای را با همکاری سازمان ملی استاندارد و وزارت جهاد کشاورزی بررسی کند و دستورالعمل مربوطه را برای حفظ سبوس و جنین در آرد و در عین حال اجتناب از مواد تغذیه‌ای ابلاغ کند.
با ایجاد صرفه‌ی مقیاس در واحدهای سنتی پخت نان و گسترش مجتمع‌های نانوایی، می‌توان تولید نان‌های کامل را به فعالیتی اقتصادی و سودآور تبدیل کرد، بدون آن‌که هزینه‌های تولید به‌طور چشمگیری افزایش یابد. در این راستا، وزارت جهاد کشاورزی باید با همکاری صنوف و اتحادیه‌های مرتبط، حمایت‌های فنی و اعتباری لازم را برای اصلاح ساختار نانوایی‌های موجود، بهینه‌سازی صرفه‌ی مقیاس و بهبود معیشت نانوایان و کارگران این حوزه فراهم کند.
در اردیبهشت سال جاری، مرکز آمار ایران گزارش داد که نرخ تورم مواد غذایی بار دیگر از تورم عمومی سبقت گرفته و نان، این نماد دیرین سادگی و بقا، در میان اقلام جهش‌یافته، پیشتاز بوده است. در سکوت نسبی نهادهای اجرایی، زمزمه‌هایی از تغییر سازوکار یارانه نان به گوش می‌رسد—از حذف یارانه آرد تا واریز مستقیم یارانه به مصرف‌کننده—و همین زمزمه‌ها کافی بوده تا بهای نان در برخی نانوایی‌ها چهار برابر شود. سنگک کنجدی اکنون پنجاه‌هزار تومان است و ساده‌ترین نان، سی‌هزار؛ آن‌هم اگر خوش‌شانس باشید و هنوز سهمیه آرد یارانه‌ای نصیب نانوایی مورد نظر شده باشد.
کاهش قدرت خرید مردم
در کشوری که تورم به یک واقعیت مزمن بدل شده، نان برای میلیون‌ها خانوار کم‌درآمد آخرین پناهگاه معیشتی بود؛ غذایی ارزان، در دسترس و ماندگار که هنوز در اغلب استان‌ها مکمل سفره به شمار می‌رفت. اما اکنون این آخرین تکیه‌گاه نیز در حال فروریختن است. با افزایش بی‌سابقه قیمت آرد و تشدید ابهام در سیاست‌های حمایتی، نان هم در مسیر دیگر کالاها قرار گرفته: گران، ناپایدار و گاه دور از دسترس.
کارگران که تا همین یکی دو سال پیش با پنج هزار تومان نان سنگک تهیه می‌کردند، حالا باید دو برابر یا بیشتر بپردازند؛ و اگر نان‌شان مزین به چند دانه کنجد باشد، قیمت می‌تواند تا صد درصد بالاتر رود. همین جزئیات کوچک به‌تنهایی روایتگر تغییری بزرگ محسوب می‌شوند؛ تغییری که سفره‌های کارگری را تحت‌فشار گذاشته و هزینه‌ی تأمین روزانه نان را به یکی از دغدغه‌های جدی خانواده‌های کم‌درآمد بدل کرده است.
نکته نگران‌کننده‌تر آنجاست که این افزایش قیمت‌ها، در خلأ هرگونه رشد معنادار در دستمزدها رخ داده است. در برخی مناطق، قیمت نان نسبت به سال گذشته تا ۲۰۰ درصد افزایش یافته؛ آماری که نه فقط یک شاخص اقتصادی، بلکه هشداری اجتماعی است درباره ژرف‌تر شدن شکاف میان درآمد و هزینه در جامعه‌ای که طبقه کارگرش مدت‌هاست با حداقل‌ها زندگی می‌کند.
چرا نان گران شد؟
اما بررسی دلایل گرانی نان به غیر از بحث آرد با مولفه‌های دیگری نیز پیوند خورده که شاید یکی از آن‌ها دستمزد کارگران نانوایی‌ها باشد. شاید برایتان جالب باشد بدانید با وجود اینکه اغلب کارگران از دستمزد پایین گلایه دارند کارگران مشغول در نانوایی‌ها گویا وضع بدی هم ندارند چرا که به تازگی محمد نجمدی عضو هیئت مدیره نان سنگک دستمزد روزانه کارگران این نانوایی‌ها را در حد پنج میلیون تومان اعلام کرده و گفته است: «اگر نانوایی روزانه هزار عدد نان با نرخ ۵,۰۰۰ تومان بفروشد، درآمد حاصل حتی کفاف پرداخت حقوق کارگر که بین ۴ میلیون و ۷۰۰ تا ۵ میلیون تومان در روز است را نمی‌دهد.»
وی همچنین برخی دیگر از معضلاتی که منجر به افزایش قیمت نان می‌شود را برشمرده و اظهار کرده است: «طبق محاسبات، قیمت تمام‌شده هر نان سنگک با استفاده از آرد دولتی نوع ۲ بین ۱۴ تا ۱۵ هزار تومان است. این در حالی است که آرد دولتی نوع ۱ عملاً از چرخه تولید نان سنگک حذف شده، گرچه در برخی مناطق کشور هنوز موجود است. این نوع آرد با نرخ ۱,۱۷۵ تومان عرضه می‌شد.»
نجمدی یادآور شده است: «نان سنگک آزاد پز با قیمت ۲۵ هزار تومان دقیقاً مطابق با نرخ تمام‌شده آن عرضه می‌شود. این قیمت بر پایه بهای گندم کیلویی ۲۱,۷۰۰ تومان و آردی که با توجه به میزان سبوس‌گیری بین ۲۸,۵۰۰ تا ۳۰,۰۰۰ تومان قیمت دارد، محاسبه شده است.»
وی در عین حال با اشاره به لزوم شفاف‌سازی فرآیند پخت و فروش نان تاکید کرده است: «افزودنی‌هایی مثل کنجد باید فقط به‌درخواست مشتری افزوده شوند. اگر قصد داریم حوزه نان را به‌صورت اصولی اصلاح کنیم، راهکار واقعی، آزادسازی قیمت، یکسان‌سازی نرخ آرد و نان، و در نهایت شفاف‌سازی روند تخصیص یارانه است.»
عضو هیئت مدیره نان سنگک با استناد به مطالعات انجام‌شده تاکید کرده است: «آزادسازی قیمت و اختصاص یارانه به مصرف‌کننده، مصرف گندم را بین ۲۵ تا ۳۰ درصد کاهش خواهد داد. تجربه و نظر تمامی اقتصاددان‌ها نشان می‌دهد که هر جا یارانه به کالا داده شده، زمینه برای فساد، رانت و قاچاق فراهم شده است.»
وی همچنین به سامانه نانی‌نو اشاره کرده و با تأکید بر اینکه سامانه مذکور از مسیر اولیه خود منحرف شده است، گفته است: «در ابتدا قرار بود آزادسازی، یکسان‌سازی و شفاف‌سازی انجام شود و یارانه به مردم تعلق گیرد، نه به نانوایان. قرار بود نانوا بر اساس میزان تولید، سهمیه آرد دریافت کند. اما اکنون، نانوا چه خوب کار کند چه بد، تفاوتی در تخصیص سهمیه ندارد.»
افزایش قیمت و کاهش کیفیت
افزایش قیمت نان، تنها فشار مالی تازه‌ای بر دوش طبقات فرودست نگذاشته؛ بلکه هم‌زمان کیفیت آن نیز به موضوعی نگران‌کننده بدل شده است. گزارش‌های میدانی حکایت از آن دارند که گلایه‌های مردم از نان‌های بی‌کیفیت—از بوی ناخوشایند آرد و خمیر بودن بافت نان گرفته تا پخت غیریکدست و ماندگاری بسیار پایین—رو به افزایش است. در حالی که مقام‌های مسئول از استقرار بازرسان و تقویت نظارت سخن می‌گویند، روایت روزمره خریداران چیز دیگری است: نانی که نه قابل نگهداری است، نه قابل خوردن.
دولت سیزدهم در سال ۱۴۰۱ تلاش کرد با اجرای طرح موسوم به «مردمی‌سازی یارانه‌ها» و بازطراحی نظام توزیع آرد و نظارت بر نانوایی‌ها، تغییری معنادار در کیفیت نان ایجاد کند. اما شواهد موجود حاکی از آن است که این سیاست‌ها یا به‌درستی اجرا نشده‌اند یا در مسیر اجرا دچار انحراف شده‌اند. بسیاری از نانوایان از بی‌کیفیتی آردهای توزیعی شکایت دارند. به گفته‌ی برخی از آنان، در شرایطی که هزینه اجاره، دستمزد کارگر، سوخت و مواد اولیه به‌شدت افزایش یافته، سودآوری پخت نان به حداقل رسیده و همین موضوع انگیزه‌ای برای حفظ کیفیت باقی نگذاشته است.
دکتر زهرا رفیعی، کارشناس تغذیه، معتقد است ترکیب آردهای بی‌کیفیت و استفاده از افزودنی‌های غیراستاندارد، نه تنها موجب افت شدید کیفیت نان شده، بلکه می‌تواند تهدیدی جدی برای سلامت مصرف‌کنندگان باشد. از سوی دیگر، کمبود نیروی متخصص در نانوایی‌ها و عدم رعایت استانداردهای خمیرگیری نیز از عوامل مؤثر دیگری هستند که وضعیت فعلی را تشدید کرده‌اند.
در این میان، طبقات پایین جامعه بیش از دیگران آسیب می‌بینند. نانی که می‌توانست با اندکی سرمایه‌گذاری در کیفیت و غنی‌سازی، بخشی از نیازهای تغذیه‌ای گروه‌های محروم را پوشش دهد، اکنون خود به یکی از عوامل تغذیه‌ی ناقص بدل شده است. با حذف گوشت، برنج و لبنیات از سبد غذایی خانوارهای کم‌درآمد، انتظار می‌رفت که دست‌کم نان بتواند جای خالی اقلام گران‌تر را پر کند. اما کیفیت نان امروز، نه تنها پاسخ‌گوی این نیاز نیست، بلکه برای بسیاری به منبعی از ناامیدی و بی‌اعتمادی به وعده‌های اقتصادی دولت بدل شده است.
یکی از نانوایان باسابقه چنین جمع‌بندی می‌کند: «نان خوب از آرد خوب می‌آید. وقتی آردی که تحویل می‌گیریم کیفیت ندارد، هیچ مهارتی نمی‌تواند معجزه کند. کیفیت را باید از پایه درست کرد، نه با جریمه و تهدید.»
فقر سیاست‌گذاری در حوزه نان
به گواه آمار، حدود دو سوم خانوارها هر روز از نان استفاده می‌کنند، اما دلایل اقتصادی و سیاستی باعث شده است که در فرآیند پخت نان به جای بهره‌گیری از آرد کامل، از آرد سفید استفاده شود. این نوع پخت، عامل مهمی در بروز بیماری‌های قلبی عروقی و دیابت نوع دو است.
بررسی‌های یک پژوهش نشان می‌دهد پرهیز استفاده از نان کامل در ایران یکی از عوامل مهمی است که موجب شده بروز بیماری‌های قلبی و عرقی و دیابت نوع ۲ در یک روند صعودی قرار گیرد. از آنجا که به صورت متوسط، میانگین مصرف نان در ایران ۲ تا ۳ برابر مصرف متوسط جهانی بوده و ۶۳ درصد از جیره غذایی روزانه هر خانواده ایرانی از مصرف نان تامین می‌شود، بررسی میزان سلامت آن در کشور از اهمیت بالایی برخوردار است.
همچنین بررسی‌ها نشان می‌دهد سالم‌ترین نان از آرد کامل تهیه می‌شود؛ آردی که هر سه بخش دانه‌ی گندم — یعنی سبوس، جنین و آندوسپرم — را در خود حفظ می‌کند. با این حال، در ایران به دلایل مختلف، به‌جای آرد کامل، از آرد سفید استفاده می‌شود.
سود اقتصادی حاصل از فروش سبوس برای فروشندگان آرد بیشتر از فروش آرد است. علاوه بر این، زمان‌بر بودن پخت نان با آرد سبوس‌دار نیاز به مهارتی در به عمل آوردن این خمیر دارد و استخدام کارگرانی که چنین مهارتی داشته باشند برای نانواها هزینه زیادی خواهد داشت.
به همین دلیل پیشنهاد می‌شود که سازمان ملی استاندارد نسبت به بازنگری استانداردهای سبوس‌گیری و نیز تدوین استاندارد درصد جنین گندم اقدام کند. همچنین با ایجاد صرفه مقیاس در واحدهای پخت سنتی و توسعه مجتمع‌های پخت نان می‌توان تولید انواع نان‌های کامل را به‌صرفه و سودآور کرد و در عین حال مانع افزایش اساسی هزینه تولید نان کامل شد.
مرکز پژوهش‌های مجلس در گزارش «ضرورت اتخاذ تدابیر فوری به منظور جایگزینی نان موجود با نان کامل» مربوط به سال ۱۴۰۲ ابعاد مختلف این موضوع را مورد بررسی قرار داده بود.
این گزارش بیان می‌کند که گندم اصلی‌ترین ماده غذایی مورد مصرف در خانوارهای ایرانی است. مطالعات مربوط به میزان مصرف گندم در میان کشورهای مختلف جهان نشان می‌دهد که ایران با سرانه مصرف ۱۹۴کیلوگرم در سال، در رتبه هفتم قرار دارد و به صورت متوسط میانگین مصرف نان در ایران
۲ تا ۳ برابر مصرف متوسط جهانی است.
در واقع ۶۳ درصد از جیره غذایی روزانه هر خانواده ایرانی از مصرف نان تامین می‌شود. به همین دلیل بررسی میزان سلامت این ماده غذایی در ایران از اهمیت بالایی برخوردار است. بنابراین باید با اصلاح الگوی غذایی، پیشگیری اولیه در برابری بیماری‌ها انجام شود.
این گزارش در راستای بهبود وضعیت سلامت نان مصرفی مردم پیشنهادهایی را ارائه کرده است. در همین راستا سازمان ملی استاندارد باید مکلف شود نسبت به بازنگری استانداردهای سبوس‌گیری و نیز تدوین استاندارد درصد جنین ظرف حداکثر ۶ ماه اقدام کند.
علاوه بر این، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی باید مکلف شود با مشارکت وزارت‌های فرهنگ و ارشاد اسلامی و آموزش و پرورش و سازمان صداوسیما، اقدامات لازم را در جهت فرهنگ‌سازی مصرف نان کامل و افزایش آگاهی در خصوص مضرات نان تصفیه شده به عمل آورند.
وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی باید مکلف شود راهکارهای حذف مشکلاتی ناشی از عناصر ضد تغذیه‌ای را با همکاری سازمان ملی استاندارد و وزارت جهاد کشاورزی بررسی کند و دستورالعمل مربوطه را برای حفظ سبوس و جنین در آرد و در عین حال اجتناب از مواد تغذیه‌ای ابلاغ کند.
با ایجاد صرفه‌ی مقیاس در واحدهای سنتی پخت نان و گسترش مجتمع‌های نانوایی، می‌توان تولید نان‌های کامل را به فعالیتی اقتصادی و سودآور تبدیل کرد، بدون آن‌که هزینه‌های تولید به‌طور چشمگیری افزایش یابد. در این راستا، وزارت جهاد کشاورزی باید با همکاری صنوف و اتحادیه‌های مرتبط، حمایت‌های فنی و اعتباری لازم را برای اصلاح ساختار نانوایی‌های موجود، بهینه‌سازی صرفه‌ی مقیاس و بهبود معیشت نانوایان و کارگران این حوزه فراهم کند.
ارسال دیدگاه
