روغن زیتون، ستاره همیشگی رژیم مدیترانه‌ای و محبوب‌ترین چربی آشپزخانه‌های سالم‌پسند، حالا زیر ذره‌بین دانشمندان قرار گرفته است. پژوهش تازه‌ای از دانشگاه اوکلاهاما، با همکاری محققانی از دانشگاه‌های ییل و نیویورک، نشان می‌دهد که اسید اولئیک – اسید چرب اصلی موجود در روغن زیتون – می‌تواند در مقادیر بالا، نقش پنهانی در افزایش تعداد سلول‌های چربی بدن ایفا کند. تا همین اواخر، تصور می‌شد اگر کسی با وجود استفاده از روغن‌های گیاهی سالم دچار افزایش وزن شود، مقصر فقط کالری بالای غذاهاست. اما حالا شواهد جدید نشان می‌دهد اسید اولئیک ممکن است خودش مسیر رشد چربی را در بدن فعال کند.

ارتش پنهان چربی‌ها
دانشمندان در این تحقیق، موش‌هایی را با رژیم‌های حاوی انواع چربی از منابع مختلف مانند گوشت، روغن نارگیل و روغن زیتون تغذیه کردند. نتایج شگفت‌انگیز بود: تنها اسید اولئیک توانست به‌طور قابل‌توجهی تولید سلول‌های پیش‌ساز چربی (APCs) را افزایش دهد؛ سلول‌هایی که بعداً به چربی بالغ تبدیل می‌شوند. در آزمایش‌های آزمایشگاهی با سلول‌های انسانی نیز همین روند تکرار شد. این یافته‌ها حاکی از آن است که مصرف زیاد اسید اولئیک می‌تواند سامانه طبیعی تنظیم چربی در بدن را مختل کند. دکتر میشل رادولف، یکی از نویسندگان تحقیق، توضیح می‌دهد: «می‌توانید سلول‌های چربی را مثل ارتشی از سربازان در نظر بگیرید. وقتی اسید اولئیک وارد می‌شود، فرمانده ارتش تصمیم می‌گیرد سربازان بیشتری وارد میدان کند—even اگر جنگی در کار نباشد.»

ذخیره‌سازی بیش‌از‌حد
در حالت عادی، وقتی سلول‌های چربی بدن پر می‌شوند، پیام‌هایی برای تولید چربی‌های جدید فرستاده می‌شود. این مکانیسم، که با نام آدیپوژنز شناخته می‌شود، به بدن کمک می‌کند تا از آسیب ناشی از فشار بیش از حد به سلول‌های چربی جلوگیری کند. چراکه اگر این سلول‌ها منفجر شوند، محتوای چربی در جریان خون و اندام‌هایی مانند کبد و عضلات آزاد می‌شود و این می‌تواند زمینه‌ساز بیماری‌های قلبی و متابولیک شود. اما یافته جدید نشان می‌دهد که مصرف بیش از حد اسید اولئیک این سیستم هوشمند را دور می‌زند؛ به طوری که حتی در نبود نیاز واقعی، سلول‌های جدید چربی به وجود می‌آیند. در بلندمدت، این موضوع می‌تواند به ذخیره‌سازی مزمن چربی و افزایش وزن ناخواسته منجر شود؛ حتی اگر غذاهایی که مصرف می‌کنید در ظاهر سالم باشند.

بازنگری در افسانه چربی سالم
نکته مهم اینجاست که پژوهشگران قصد ندارند روغن زیتون را محکوم کنند؛ فواید آن برای قلب، کاهش التهاب و بهبود کلسترول هنوز پابرجاست؛ اما یافته‌های جدید یادآور می‌شود که حتی چربی‌های به‌اصطلاح «خوب»، وقتی از حد بگذرند می‌توانند اثری معکوس بر بدن بگذارند. این مطالعه تلنگری ا‌ست برای رویکردهای تغذیه‌ای: شاید زمان آن رسیده که به جای برچسب زدن مواد غذایی به «خوب» و «بد»، به میزان و زمینه مصرف توجه بیشتری کنیم.