زیر و بم‌‌های کسب مهارت و درآمد در حرفه آشپزی
دنیای درآمدزای طعم‌ها و مزه‌ها
سارا رشادی‌زاده
برخلاف تصور عامه مردم، آشپزی شغلی بدون جنسیت است. دنیایی از طعم‌ها و عطرهای مختلف که برای هر ذائقه و ملیت چیزی تازه و منحصربه‌فرد در آستین دارد. تنوع در دنیای آشپزی هیچ پایانی ندارد و با کمی خلاقیت می‌توان هزاران غذای تازه را به فهرست بی‌انتهای غذاهای جهان اضافه کرد. مهم‌ترین مولفه‌هایی که یک آشپز باید داشته باشد، سلامت جسمانی و توانایی تحرک بدنی و برخورداری از حس چشایی و بینایی سالم است. به طور کلی آشپزها هنرمندانی خلاق هستند که از آفریدن هنرهای خوراکی لذت می‌برند. بسیاری از آنان توانسته‌اند علاوه بر سیراب کردن عطش هنر خود، به درآمدهای چند میلیونی نیز دست یابند. این درآمدزایی بالا باعث شده علاقه به آشپزی به‌عنوان یک حرفه روزبه‌روز در جامعه جدی‌تر شود و بیش از پیش موردتوجه قرار گیرد.
سه راه در یک مسیر
برای فرا گرفتن این حرفه سه راه را می‌توان در پیش گرفت. نخست آموزش از طریق تحصیلات دانشگاهی و علمی، دیگری از طریق مراجعه به آموزشگاه‌های آزاد که زیر نظر سازمان فنی‌وحرفه‌ای و سازمان میراث فرهنگی اداره می‌شوند و درنهایت آموزش تجربی به صورت دستیار سرآشپزان حرفه‌ای. البته اگر قرار باشد فردی از راه سوم یعنی آموزش تجربی به مهارت‌های یک سرآشپز حرفه‌ای دست یابد، باید روندی سخت و دشوار را به درازای چند سال شاگردی کردن پشت سر بگذارد، در حالی که آنگونه که کارآموزان این رشته می‌گویند از طریق شرکت در کلاس‌های آموزشگاه‌های آزاد یا حضور در کلاس‌های دانشگاهی شاید سریع‌تر بتوان به مقصد رسید. در بحث تحصیلات دانشگاهی نیز آشپزی یکی از رشته‌های هنرستان‌های کار و دانش به شمار می‌آید. هنرجویان در دوره‌های دبیرستان علاوه بر دروس عمومی مشترک با سایر رشته‌ها، واحدهایی ازجمله دسرسازی، مدیر بهداشتی بخش غذا، آشپزی مخصوص روز، آشپزی غذاهای فوری، آشپزی با ماکروویو، سالاد و اردورسازی، شیرینی‌پزی و کیک‌سازی را پشت سر می‌گذارند تا درنهایت مدرک دیپلم آشپزی را کسب کنند. برای ادامه تحصیل در رشته آشپزی می‌توان بدون گذراندن دوره پیش‌دانشگاهی در آزمون سراسری دوره کاردانی پیوسته شرکت کرد و پس از قبولی در یکی از آموزشکده‌های فنی‌وحرفه‌ای یا دانشگاه عملی کاربردی تا مدرک کاردانی به تحصیلات ادامه داد. این رشته در دانشگاه‌های آزاد و سراسری تا مقطع کارشناسی تدریس می‌شود.
آشپزی در آموزشگاه‌های آزاد
امروزه هنرجویان زیادی هستند که برای تسلط بر مهارت‌های آشپزی و ایجاد کسب‌وکار خصوصی خود به سراغ آموزشگاه‌های آزاد می‌روند. در آموزشگاه‌های آشپزی، کلاس‌هایی هم برای خانم‌ها و هم برای آقایان وجود دارد. دوره‌های این آموزشگاه‌ها، که از سازمان فنی‌وحرفه‌ای کل کشور مجوز رسمی دارند، شامل دوره‌های آشپزی درجه‌یک و درجه ۲، آشپزی غذاهای سنتی، آشپزی مخصوص روز و مدرن، آشپزی غذاهای فوری و فست‌فود، دوره طبخ آبزیان، کباب‌زن و تخته کار، سالادساز و اردورساز، نان‌های حجیم و نیمه حجیم، سفره‌آرایی و... است، اما معروف‌ترین و مهم‌ترین دوره‌هایی که یک آشپز برای دریافت مدرک و ورود به بازار کار باید دریافت کند مدرک آشپزی درجه‌یک و دو است. هزینه شرکت در این دوره‌ها و مدت زمان لازم برای یادگیری به طور معمول متغیر است. اما متوسط هزینه شرکت در دوره آشپزی درجه‌دو حدود ۸۰۰ هزار تومان و طول دوره حدود ۴۸ ساعت است. این دوره نخستین دوره آشپزی زیر نظر سازمان فنی‌وحرفه‌ای است که از ابتدایی‌ترین مبانی آشپزی آغاز می‌شود و تا آشنایی اجمالی هنرجو با آشپزی ایرانی و آشپزی ملل و شیرینی و دسر ادامه می‌یابد. آشپزی درجه‌دو درواقع مدرکی است که پیش‌نیاز آشپزی درجه‌یک به شمار می‌آید. این دوره به عبارتی آغازی بر آشنایی با حرفه آشپزی است. پس از آن آشپزها باید دوره آشپزی درجه‌یک را پشت سر بگذارند که هزینه‌ای حدود ۵۰۰ هزار تومان دارد و مدت‌زمان آن نیز تقریبا با آشپزی درجه‌دو برابر است. سرفصل این دوره حاوی انواع غذاهای فرنگی و دسر و همچنین غذاهای مجلسی‌تر ایرانی است.
درآمد یک تا ۵ میلیونی
آشپزی از آن دسته شغل‌هایی است که نمی‌توان برایش درآمد دقیق و مشخصی را تخمین زد. تعیین درآمد یک آشپز به چندین مؤلفه ازجمله مهارت، نوع کسب‌وکار، گستره بازار فروش و موقعیت جغرافیایی بستگی دارد.در ایران آمار دقیقی از درآمد یک آشپز وجود ندارد و با توجه به مولفه‌های مختلف رقم دستمزدها از یک تا چند میلیون تومان تغییر می‌کند. با این حال افزایش چشمگیر تعداد فست‌فودها و رستوران‌ها در کشور و موج استخدام آشپزهایی با مهارت پخت غذاهای پیچیده و خلاقانه نشان می‌دهد بازار این حوزه در ایران داغ‌تر از سابق شده و به‌تبع آن نیز درآمد آشپزها رو به افزایش گذاشته است. اگر قرار باشد درآمد آشپزها را براساس نوع کسب‌وکار دسته‌بندی کنیم می‌بینیم که آشپزهای شاغل در ساندویچ‌فروشی‌های معمولی حقوقی معادل وزارت کار یا کمی بالاتر دریافت می‌کنند. در این نوع رستوران‌ها افزایش حقوق یک آشپز براساس ساعات اضافه کاریش تعیین می‌شود و میزان تجربه و مهارت تقریبا تأثیر چندانی ندارد. اوضاع برای آشپزهای شاغل در رستوران‌ها کمی متفاوت است. پایه حقوق آنان تقریبا دو تا سه برابر بیشتر از حقوق وزارت کار است و در صورتی که با منوهای پیچیده و غذاهای بین‌الملل نیز آشنایی داشته باشند حقوق دریافتی آنان تا ۵ برابر یا بیشتر نیز افزایش می‌یابد. این همه در صورتی است که آشپز به استخدام فرد دیگری دربیاید. یک آشپز در ایران می‌تواند علاوه بر کار در رستوران‌ها، کترینگ یا آشپزخانه خصوصی خود را دایر کند. برای این کار بسته به گستره بازار و فروش غذا، هزینه سرمایه‌گذاری متغیر خواهد بود. بسیاری از آشپزها در خانه و با تجهیزات اولیه به آشپزی می‌پردازند، اما برای گسترش بازار باید هزینه اجاره آشپزخانه، دستگاه‌های پخت‌وپز، مواد اولیه و نیروی انسانی را در نظر گرفت. علاوه بر این یک آشپز می‌تواند در کارگاه‌های تولید غذا، تولید نان و شیرینی و تولید دسر و کیک مشغول به کار شود. همچنین آشپزهایی با تحصیلات دانشگاهی می‌توانند به‌عنوان مدرس آشپزی در آموزشگاه‌های شیرینی‌پزی و آشپزی مشغول به کار شوند.
ارسال دیدگاه
