درباره آسیبهای جسمی و راهکارهای کنترل خالقان کیکها بیشتر بدانیم
شيرينی را به تلخی نسپاريد...
یکی از خوشمزهترین خوراکیهای جهان، خانواده شیرینیها هستند؛ خانواده خوشعطر و طعم و رنگی که وقتی پا به هر جایی میگذارند، خانه و دل را روشن میکنند! اما پشت پرده آمادهسازی و پختن شیرینیها، ماجرای طولانیای وجود دارد؛ ماجرایی که حتی میتواند سلامت افرادی را به خطر بیندازد؛ منظور قنادها و اشخاصی است که در آشپزخانه همه شیرینیفروشیها، آرد، خمیر، آب و طعمدهندهها را به نسبت مناسب مخلوط میکنند تا بهترین شیرینیها به دست ما برسد. هفتم بهمنماه، روز جهانی کیک شکلاتی است؛ مناسبتی برای بررسی آسیبهای شغلی قنادها.
پژمان سلطانی روزنامهنگار
اگر بخواهیم در یک نگاه آسیبهای موجود در صنعت قنادی را بررسی کنیم، میتوانیم آنها را در چند مورد شامل آسیب ناشی از بلند کردن وسایل سنگین، سُر خوردن، قرار گرفتن در معرض مواد مضر، آسیب ناشی از کار با ماشینآلات، وسایل و تجهیزات داغ و گردوغبار ناشی از ذرات آرد، شکر و... دستهبندی کنیم.
سوختگی شیرین
چقدر از گرما گریزان هستید؟ نزدیک اجاق گاز که میایستید، چه حسی دارید؟ تا به حال شکر داغ روی دست شما ریخته؟ تا به حال با بخار آب جوش دست شما سوخته؟ آنهایی که در آشپزخانه قنادیها مشغول فعالیت هستند، در معرض «سوختگی» قرار دارند. این سوختگی میتواند ناشی از ریختن شکر مایع یا حرارتدیده، بخار آب، آب جوش، سوختگی با مایعات یا عصارههای حرارتدیده مختلف باشد. علاوه بر این، تماس دست با وسایل مورد استفاده در مراحل آمادهسازی شیرینی و کیک مانند تابه، قابلمه، فر و... میتواند سوختگی ایجاد کند. پوست دست، صورت و حتی بدن - در صورت ریختن مایعات داغ روی بدن - همگی در معرض آسیب سوختگی از درجه یک تا درجه سه قرار دارند. سوختگی حتماً میتواند چشمها و پلک آنها را نیز درگیر کند.
چه باید کرد؟
1- لباس: برای کار حتماً باید از لباس کار مناسب استفاده کنید. این لباس شامل پیشبند، لباس کامل کار، دستکش، کلاه، کفش و حتی عینک است.
2- ابزار: برای جابهجایی وسایل باید از ابزار مناسب استفاده کنید. برای مثال از دستکش، گیره، قابلمههای کوچک و...
3- حجم: برای جابهجایی ظرفهای بزرگ، حتماً از دیگران کمک بگیرید. راهکار دیگر، انتقال مواد با وسایل کوچکتر، برای کاهش حجم و جلوگیری از آسیبهای احتمالی مانند ریختن مواد داغ روی بدن است.
تنگی آردآلود
کافی است برای یک لحظه غبار یا هر ذره کوچک دیگری وارد ریهها شود. آنوقت است که سرفه آغاز میشوند. اگر این ذرهها در مجاری تنفسی باقیمانده و یا به ریهها راه پیدا کنند، آسیب چندین برابر و جبرانناپذیر است. در فضای آشپزخانه قنادیها، آرد، شکر، نمک، ذرات وانیل پودری، پودر شکلات، قهوه و... از جمله ذرات رایجی هستند که به راحتی میتوانند به مسیر ریه راه باز کنند. علاوه بر این مدت زمان کار در آشپزخانه معمولاً 12 ساعت است. قرار گرفتن در معرض این ذرات به مدت طولانی، آسیب را چندین برابر میکند.
چه کار باید کرد؟
1- ماسک: حتماً از ماسک استفاده کنید. اما درباره استفاده از ماسک دو نکته را دقت کنید. نخست اینکه هر یک ساعت و نیم یکبار ماسک را برداشته و در هوای آزاد نفس بکشید. استفاده طولانیمدت از ماست، بدن را دچار کمبود اکسیژن میکند. دوم اینکه ماسک را تعویض کنید؛ بهویژه وقتی که به علت گرمای هوا و تعرق، ماسک تر شود. بهتر است از انواع (N95) استفاده کنید که با محفظه دهان و بینی نیز فاصله دارند و تنفس راحتتر است.
2- تقسیم: شیفت کاری در آشپزخانه زیاد است. قرار گرفتن در معرض گرما و مواد و بوهای مختلف، ریهها را حساس میکند. بنابراین حتماً هرازگاهی در هوای آزاد قرار گرفته، ماسک را برداشته و عمیق نفس بکشید.
3- مراجعه: در صورتی که دچار سرفه یا ترشح غیرعادی از بینی یا دهان شدید - به صورت خلط یا هر فضولات دیگر - به پزشک مراجعه کنید تا وضعیت ریههای شما بررسی شود.
جراحتهای لغزنده
هرچقدر هم که مشغله داشته باشید، باید محل کار خود را تمیز کنید. به این دلیل که سُر و لیز بودن زمین آشپزخانه میتواند فاجعه بیافریند. مخلوط آرد، شکر و آب، خمیری لغزنده و چسبنده روی زمین و چسبیده به کف کفش ایجاد میکند که میتواند به ضربه مغزی، کما یا حتی مرگ منجر شود. مسأله دیگر، وسایل و تجهیزاتی است که به خوبی و مرتب جمعآوری نشده و در اطراف و کف زمین رها شدهاند. این وسایل نیز میتوانند باعث همان آسیبهای فاجعهبار شوند. کف زمین آشپزخانه باید ایمنسازی شود.
چه باید کرد؟
1- نظافت: هر روز، پس از پایان کار، زمین آشپزخانه را نظافت کنید. هر لکه و ذره چسبیده به کف زمین را پاکسازی کنید. علاوه بر این کف کفش را نیز بررسی کنید. پر شدن عاج کف کفش یا چسبیدن مواد به کف آن، میتواند باعث لغزنده شدن کف کفش شود.
2- ایمنی: کف زمین آشپزخانه باید به تشک ضدلغزش مجهز باشد. از سوی دیگر آب نباید داخل تشکها تجمع پیدا کنند.
3- خشکسازی: پس از نظافت، باید کف آشپزخانه کاملاً خشک شود تا خطر لیز خوردن از بین برود.
4- جمعآوری: دیگها، ظرفها و قابلمهها، کیسههای مواد مختلف اعم از آرد، شکر و... باید در مکان مناسب و دور از مسیر حرکت افراد قرار گیرد. از سوی دیگر، باید قفسهها کاملاً ایمنی بوده و در اثر سنگینی وزن وسایل داخل آنها، سقوط نکنند.
5- بهتنهایی؛ ممنوع: کیسههای مواد اولیه، قابلمهها و دیگهای حاوی مواد آماده شده، نباید به تنهایی برداشته شوند، به این دلیل که خطر افتادن، ریختن و آسیب به بدن (ستون فقرات، گردن، زانوها و...) وجود دارد.
صدا به صدا نمیرسد
یکی از محیطهای کاری پرسروصدا، آشپزخانه است. دلیل آن حضور افراد، برخورد وسایل به یکدیگر، صدای دستگاهها و... است. این صداها باعث آسیب به شنوایی میشوند. علاوه بر این صدای بلند، آستانه تحریک عصبی را کاهش داده و ممکن است افراد دچار کلافگی و عصبانیت شوند.
چه باید کرد؟
1- گوشی: از هدفون استفاده کنید تا میزان صدایی که میشنوید، کاهش یابد.
2- استراحت: سعی کنید خارج از محل کار، در معرض صدای کمتری قرار گیرید تا گوشها استراحت کنند.
ارتباط با هوا
معمولاً آشپزخانهها در زیرزمین قنادی قرار دارند. به همین دلیل از نظر میزان گردش هوا و دریافت نور کافی شرایط مناسبی ندارند. بنابراین باید به این دو مورد توجه کرد.
چه باید کرد؟
1- هوا: برای تهویه هوای آشپزخانه باید از تهویههای مناسب با میزان وسعت محیط و تعداد نفرات استفاده شود. بد نیست گاهی هوای تازه نیز از پنجره وارد شود؛ بنابراین بهتر است پنجرههای آشپزخانه به سمت حیاط باز شوند تا امکان تبادل هوای سالم با فضای بیرون از آشپزخانه نیز فراهم شود.
2- نور: بهتر است پنجرهها نورگیر باشند. اما همیشه این امکان فراهم نیست. بنابراین از نور مصنوعی – لامپ مهتابی و آفتابی به طور همزمان- به میزان کافی باید استفاده شود.
3- در هوا و نور: سعی کنید ریهها و پوست را در معرض هوای تازه و نور کافی قرار دهید تا ریهها اکسیژن کافی دریافت کرده و پوست نیز ویتامین (D) جذب کند.
سوختگی شیرین
چقدر از گرما گریزان هستید؟ نزدیک اجاق گاز که میایستید، چه حسی دارید؟ تا به حال شکر داغ روی دست شما ریخته؟ تا به حال با بخار آب جوش دست شما سوخته؟ آنهایی که در آشپزخانه قنادیها مشغول فعالیت هستند، در معرض «سوختگی» قرار دارند. این سوختگی میتواند ناشی از ریختن شکر مایع یا حرارتدیده، بخار آب، آب جوش، سوختگی با مایعات یا عصارههای حرارتدیده مختلف باشد. علاوه بر این، تماس دست با وسایل مورد استفاده در مراحل آمادهسازی شیرینی و کیک مانند تابه، قابلمه، فر و... میتواند سوختگی ایجاد کند. پوست دست، صورت و حتی بدن - در صورت ریختن مایعات داغ روی بدن - همگی در معرض آسیب سوختگی از درجه یک تا درجه سه قرار دارند. سوختگی حتماً میتواند چشمها و پلک آنها را نیز درگیر کند.
چه باید کرد؟
1- لباس: برای کار حتماً باید از لباس کار مناسب استفاده کنید. این لباس شامل پیشبند، لباس کامل کار، دستکش، کلاه، کفش و حتی عینک است.
2- ابزار: برای جابهجایی وسایل باید از ابزار مناسب استفاده کنید. برای مثال از دستکش، گیره، قابلمههای کوچک و...
3- حجم: برای جابهجایی ظرفهای بزرگ، حتماً از دیگران کمک بگیرید. راهکار دیگر، انتقال مواد با وسایل کوچکتر، برای کاهش حجم و جلوگیری از آسیبهای احتمالی مانند ریختن مواد داغ روی بدن است.
تنگی آردآلود
کافی است برای یک لحظه غبار یا هر ذره کوچک دیگری وارد ریهها شود. آنوقت است که سرفه آغاز میشوند. اگر این ذرهها در مجاری تنفسی باقیمانده و یا به ریهها راه پیدا کنند، آسیب چندین برابر و جبرانناپذیر است. در فضای آشپزخانه قنادیها، آرد، شکر، نمک، ذرات وانیل پودری، پودر شکلات، قهوه و... از جمله ذرات رایجی هستند که به راحتی میتوانند به مسیر ریه راه باز کنند. علاوه بر این مدت زمان کار در آشپزخانه معمولاً 12 ساعت است. قرار گرفتن در معرض این ذرات به مدت طولانی، آسیب را چندین برابر میکند.
چه کار باید کرد؟
1- ماسک: حتماً از ماسک استفاده کنید. اما درباره استفاده از ماسک دو نکته را دقت کنید. نخست اینکه هر یک ساعت و نیم یکبار ماسک را برداشته و در هوای آزاد نفس بکشید. استفاده طولانیمدت از ماست، بدن را دچار کمبود اکسیژن میکند. دوم اینکه ماسک را تعویض کنید؛ بهویژه وقتی که به علت گرمای هوا و تعرق، ماسک تر شود. بهتر است از انواع (N95) استفاده کنید که با محفظه دهان و بینی نیز فاصله دارند و تنفس راحتتر است.
2- تقسیم: شیفت کاری در آشپزخانه زیاد است. قرار گرفتن در معرض گرما و مواد و بوهای مختلف، ریهها را حساس میکند. بنابراین حتماً هرازگاهی در هوای آزاد قرار گرفته، ماسک را برداشته و عمیق نفس بکشید.
3- مراجعه: در صورتی که دچار سرفه یا ترشح غیرعادی از بینی یا دهان شدید - به صورت خلط یا هر فضولات دیگر - به پزشک مراجعه کنید تا وضعیت ریههای شما بررسی شود.
جراحتهای لغزنده
هرچقدر هم که مشغله داشته باشید، باید محل کار خود را تمیز کنید. به این دلیل که سُر و لیز بودن زمین آشپزخانه میتواند فاجعه بیافریند. مخلوط آرد، شکر و آب، خمیری لغزنده و چسبنده روی زمین و چسبیده به کف کفش ایجاد میکند که میتواند به ضربه مغزی، کما یا حتی مرگ منجر شود. مسأله دیگر، وسایل و تجهیزاتی است که به خوبی و مرتب جمعآوری نشده و در اطراف و کف زمین رها شدهاند. این وسایل نیز میتوانند باعث همان آسیبهای فاجعهبار شوند. کف زمین آشپزخانه باید ایمنسازی شود.
چه باید کرد؟
1- نظافت: هر روز، پس از پایان کار، زمین آشپزخانه را نظافت کنید. هر لکه و ذره چسبیده به کف زمین را پاکسازی کنید. علاوه بر این کف کفش را نیز بررسی کنید. پر شدن عاج کف کفش یا چسبیدن مواد به کف آن، میتواند باعث لغزنده شدن کف کفش شود.
2- ایمنی: کف زمین آشپزخانه باید به تشک ضدلغزش مجهز باشد. از سوی دیگر آب نباید داخل تشکها تجمع پیدا کنند.
3- خشکسازی: پس از نظافت، باید کف آشپزخانه کاملاً خشک شود تا خطر لیز خوردن از بین برود.
4- جمعآوری: دیگها، ظرفها و قابلمهها، کیسههای مواد مختلف اعم از آرد، شکر و... باید در مکان مناسب و دور از مسیر حرکت افراد قرار گیرد. از سوی دیگر، باید قفسهها کاملاً ایمنی بوده و در اثر سنگینی وزن وسایل داخل آنها، سقوط نکنند.
5- بهتنهایی؛ ممنوع: کیسههای مواد اولیه، قابلمهها و دیگهای حاوی مواد آماده شده، نباید به تنهایی برداشته شوند، به این دلیل که خطر افتادن، ریختن و آسیب به بدن (ستون فقرات، گردن، زانوها و...) وجود دارد.
صدا به صدا نمیرسد
یکی از محیطهای کاری پرسروصدا، آشپزخانه است. دلیل آن حضور افراد، برخورد وسایل به یکدیگر، صدای دستگاهها و... است. این صداها باعث آسیب به شنوایی میشوند. علاوه بر این صدای بلند، آستانه تحریک عصبی را کاهش داده و ممکن است افراد دچار کلافگی و عصبانیت شوند.
چه باید کرد؟
1- گوشی: از هدفون استفاده کنید تا میزان صدایی که میشنوید، کاهش یابد.
2- استراحت: سعی کنید خارج از محل کار، در معرض صدای کمتری قرار گیرید تا گوشها استراحت کنند.
ارتباط با هوا
معمولاً آشپزخانهها در زیرزمین قنادی قرار دارند. به همین دلیل از نظر میزان گردش هوا و دریافت نور کافی شرایط مناسبی ندارند. بنابراین باید به این دو مورد توجه کرد.
چه باید کرد؟
1- هوا: برای تهویه هوای آشپزخانه باید از تهویههای مناسب با میزان وسعت محیط و تعداد نفرات استفاده شود. بد نیست گاهی هوای تازه نیز از پنجره وارد شود؛ بنابراین بهتر است پنجرههای آشپزخانه به سمت حیاط باز شوند تا امکان تبادل هوای سالم با فضای بیرون از آشپزخانه نیز فراهم شود.
2- نور: بهتر است پنجرهها نورگیر باشند. اما همیشه این امکان فراهم نیست. بنابراین از نور مصنوعی – لامپ مهتابی و آفتابی به طور همزمان- به میزان کافی باید استفاده شود.
3- در هوا و نور: سعی کنید ریهها و پوست را در معرض هوای تازه و نور کافی قرار دهید تا ریهها اکسیژن کافی دریافت کرده و پوست نیز ویتامین (D) جذب کند.