یک ناهار خانگی میهمان کلبه چرن
تغییرشغل، آمدنیامد دارد
جواد حیدریان
کلبه چرن جایی برای خوردن یک ناهار خانگی است. وقتی از سر کار نمیتوانی به خانه برگردی و دست پخت مادر یا همسرت را بخوری، سعی میکنی جایی گیر بیاوری و لااقل با عطر غذای خانگی خودت را سرگرم کنی. خیابان ملک به سمت خیابان شریعتی عطر غذای خانگی میپیچد توی مشام. همین حوالی چندین اتحادیه و صنف وجود دارد. اغلب هم مربوط به صنف مواد غذایی است که کارشناس رتق و فتق امور مشتریانی است که میخواهند صاحب رستوران شوند. البته چند سفارتخانه آفریقایی هم نرسیده به شریعتی موقعیت نسبتا خوبی را برای فروشندگان این خیابان ایجاد کرده است. اگرچه خیابان خلوت و آرامی است اما به خاطر نزدیکی به فروشگاه بزرگ شهروند مرکز تجمع انسانی هم هست.
حیدرخان با صورت تراشیده و سبیل مردانه آستینهایش را بالا داده و مشغول صحبت با مشتری است که میخواهد برای ناهار چیزکی سفارش دهد. حیدرخان صاحب رستوران سنتی چرن است. مردی میان قامت، قوی هیکل و منضبط که شمرده و ملایم سخن میگوید اما ته کلامش نوعی تحکم است که میگوید لازمه کار با کارگرانی است که باید بتوانند سر وقت و تمیز و مرتب کار کنند.
چهره جدی و البته بشاش حیدرخان از او کاراکتری مطمئن ساخته است. همسایههایش او را احترام میکنند و حتی با اسم کوچک صدایش میکنند. حیدرخان تُن صدای زیبایی دارد. اگر میدانست شاید میرفت دوبلور سینما میشد. میتوانست برخی فیلمهای خانوادگی را صداپیشگی کند.
رستوران حیدرخانه دیوارهای سفید رنگی دارد که هر متر مربع آن با تابلویی سیاه سفید از عکس هنرمندان بزرگ چهان پوشیده شده است. عطر عدس پلو و البته کوفته تبریزی راه افتاده توی خیابان و مشتریها یکی یکی سر میرسند. ترشی خانگی حیدرخان آب دهان همه مشتریها را راه انداخته است. خودش هم تبلیغ میکند که این ترشی کار دست خانم من است و هر کس نخورد ضرر کرده است. سالاد شیرازی با آب لیموی زیاد هم پیشنهاد دیگر حیدر خان است. دلمه برگ مو غذای دیگری است که حیدر خانه سعی میکند مشتریانش را قانع کند حتی برای یکبار هم که شده بچشند و میگوید قطعا مشتری خواهند شد. انگار همینطور هم میشود. زن و مرد جوانی هر دو غذای حیدرخان را میپذیرند و سفارش دیگری نمیدهند. مشتری دیگری عدسپلو میخواهد و مشتری بعدی هم لوبیا پلو با ماست. حیدرخان میگوید ماستش حرف ندارد!
حیدرخان پیش از اینکه رستوراندار شود، وارد کننده پوشاک بود. درآمد زیادی هم داشت. دو دهنه مغازه داشت و علاوه بر واردات خودش هم تولید کننده بود. هفت هشت کارگر دوزنده داشت اما اتفاقی افتاد و او را وادار کرد شغلش را عوض کند. میگوید سادگی کردم و از آن کار آمدم بیرون... به نظر میرسد آدم باهوشی باشد. خودش هم اذعان دارد که دست به هر کاری بزند از آن چیز خوبی در میآورد. حالا هم ناشکر نیست و بهرغم تفاوت هایی که رستورانداری با مشاغل دیگر دارد، حیدرخان میخواهد برند معروفی شود.
همسر حیدرخان دستپخت خوبی دارد. او و همسرش، تصمیم گرفتند کلبه چُرَن را راه بیندازند. چرن کلبهای کوچک اما باصفا است. رستوران غذاهای خانگی در خیابان ملک. دیوارهای سفید به سبک خانههای روستایی، تصاویری از چند کارگردان مطرح دنیا روی دیوار و البته میزهای متوسط و صندلیهای خوشگل میتواند هر بار همزمان 12 نفر را میهمان خود کند. نه چندان شلوغ و سرسامآور است نه آنقدرها خلوت و بیمشتری! آشپزخانه در ته رستوران پیداست. حیدرخان میگوید «میخواهم مشتری احساس امنیت کند. بداند اینجا مثل خانه خودش است.» دیگها همه دیگهای خانگی، ظروف تمیز و مرتب، نمکدان و فلفلدان نقلی و کوچک روی میز خودنمایی میکنند. دوغ محلی در کنار غذاهای خانگی میتواند یک ظهر دل انگیز را برای مشتری رقم بزند.
حیدرخان میگوید؛ سختترین کار در صنف موادغذایی و رستورانداری همین سنتیفروشی است. چون غذای خانگی تنوع کمی دارد و تنها هفت یا هشت مدل غذا میتوان تهیه کرد اما همین تعداد به لحاظ کیفیت باید عالی باشد و با جاهای دیگر قابل مقایسه نباشد تا بتواند رضایت مشتری را جلب کرد. روراست میگوید: «کار پوشاک وضعیت بهتری داشت اما کار رستوران سنتی را بیشتر دوست دارم.»
کار پوشاک تلفات ندارد اما کار رستوران تلفات دارد و همیشه باید ضرر مواد از بینرفته را حساب کنید. کافی است یک روز یک اتفاقی بیفتد تا کار خراب شود. روزانه به طور میانگین، 10 تا 20 مشتری دارد اما میگوید «اگر این مغازه در خیابان شهید اندرزگو قیطریه یا سعادت آباد و یا هر جای دیگری بود درامد به نسبت متفاوتی داشت.»
حیدرخان تیزبین و بسیار باهوش است. مشتری از دور میآید میداند قصدش این است خرید کند، یا چه نوع غذایی بخورد از قبل به کارگرانش میگوید حواسشان باشد و فلان غذا را آماده کنند. قصد دارد اگر شد، کمیت کارش را همزمان با کیفیت افزایش دهد. «قصدم این است اگر بتوانم اینجا را سر و سامان بیشتری بدهم و البته دنبال ایجاد شعبه در یک منطقه پردرآمدتر هستم. قصدم این است که همین کار را ادامه بدهم.» حیدر خان خودش میداند که این کار را دوست دارد اگرچه زحمات زیادی دارد اما بیم هم دارد ولی اهل ریسک است و عاقبت میگوید این کار را گسترش خواهد داد.
میگوید: «هرچند شغل رستورانداری آن هم رستوران سنتی، خستگی زیاد دارد اما کار جذابی است. من از کمگذاشتن و کمکاری و بیدقتی و بیانضباطی و ... بدم میآید. من هر روز سر و وضعم را مرتب میکنم و سر کار میآیم، چون میخواهم مشتری بداند چقدر با ظرافت کارم را نجام میدهم و مشتری من شود.»
حیدرخان به ایل و تبارش هم اشاره میکند و میگوید: « مادرم تهرانی و پدرم سمنانی است ولی خودم متولد محله بازار تهران هستم. دوران دبستان و راهنمایی را در همان محلات نزدیک بازار گذراندم. اکنون پاسداران می نشینم. 54 ساله هستم و دختری 16 ساله دارم.»
حیدرخان البته اعتقاد دارد بچههای این دوره زمانه خودشان راه خودشان را بهتر پیدا میکنند اگرچه میگوید در گذشته هم پدر و مادر برای انتخاب سبک زندگی به او فشاری وارد نکردند و همین ماجرا باعث شده او آدمی با استقلال رای باشد و خودش همه امورات زندگیاش را انتخاب کند. میگوید: « من هیچ دخالتی در نحوه انتخاب شغل و سبک زندگی دخترم نمیکنم. معتقدم خودش باید انتخاب کند. زمانی که ما بچه بودیم کسی به ما نگفت چه کار بکنید و چه کار نکنید. اگرچه حالا وضعیت به خاطر تکنولوژی و ارتباطات خیلی با دوران ما فرق میکند و بنابراین من هم مثل پدرم با فرزندم رفتار میکنم. من خودم راه خودم را پیدا کردم. پدرم شش سال درس خواند اما همه فرزندانش تحصیل کرده هستند و شغلهای خوبی دست و پا کردند. اغلب هم خودشان بدون کمک دیگران توانستند زندگی خودشان را به دست بگیرند.»
حیدرخان باور دارد کارگران باید دست پاک، تمیز و مودب باشند. صاحبکار هم باید منصف و شریف باشد و حقوق و مزایای کارگرانش را به موقع و کامل پرداخت کند. میگوید: «اینجا سه نفر کارگر دارم. متاسفانه نه خودم نه کارگران بیمه نیستند و فکر می کنم سهلانگاری باعث شده که این همه سال خودم را بیمه نکنم. ممکن است همین فردا نتوانم کار کنم و راستش ناآگاهی سبب شده که در مورد بیمه کردن خودم و کارگرانم کاهلی کنم...»
او به وضعیت آشپزخانه خانگیاش اشاره میکند و به این توضیح بسنده میکند که «خانم من و یک آشپز برنج پز(پخت برنج) در خانه کار می کنند.» بعد میگوید که ترکها کلا آشپزهای خوبی هستند. خانم من ترکزبان است و داریم کار را جلو میبریم. من خودم خیلی آدم منظمی هستم و از بهم ریختگی بدم میآید و کارگرانم هم می دانند و سعی میکنند رعایت کنند. این قضیه در خانه و مدیریت خانه هم وجود دارد. »
حیدرخان چرا از کار پوشاک آمد بیرون و شد کسی که میخواهد یک آشپزخانه خانگی را اداره کند؟ خودش میگوید: «دلیل اینکه از پوشاک بعد از 20 سال آمدم بیرون کمتجربگی بود. هم تولید داشتم و هم پوشاک وارد میکردم ولی به یکباره کم آوردم و نفهمیدم چه شد که زدم بیرون. کار اشتباهی کردم اما حالا دارم خودم را در شغل دیگری پیدا میکنم. » بعد رو میکند به کلبه زیبایش و میگوید: «اسمش از ابتدا چرن بود. دیدم اسم قشنگیه نگه داشتم. گویا اسم یک رودخانه است در ایالت کالیفرنیای امریکا و...» بعد با خنده می گوید البته کسی نمیگوید ممکن است اشتباه گفته باشم و مثلا اسم یک روستا باشد در همین ترکمن صحرای خودمان در گرگان. اما اسم خوب و زیبایی است.
بعد رو میکند به سمت خیابان و یقه پیراهنش را مرتب میکند و انگار بخواهد حرف مهمی بزند میگوید: «من آدم باهوشی هستم و هر کاری به من بدهند انحام میدهم. من ادکلن 500 هزار تومانی میزنم اما ظرف آش 6 هزار تومانی را میشورم. این کار برای من عیب نیست. این کار من است...»