روایت یک شغل عجیب
حقوق میگیرم تا مزهها را کشف کنم
منیره یحیایی
تصویر کاسههای بزرگ چیپس و پفک از دیوار اتاق سرریز شده و دلبری میکند. نگاهی کوتاه کافی است تا هوش را از سرت بپراند و گرفتارت کند. موسیقی خرد شدن چیپسها و پفکهای ترد زیر دندان، فکر کردن برای ادامه زندگی را برایت غیرممکن میکند. هلههوله حال آدم را سر جایش میآورد. طعم وانیل و شکلات روی بستنی با زبان بیزبانی به زندگی امیدوارت میکند و لحظههای سخت و نفسگیر را از یادت میبرد. حالا تصورش را کنید کسی با این روحیه در یکی از شرکتهای بزرگ هلههولهسازی استخدام شود و هرروز صبح کتوشلوارش را بپوشد و شکم انباشته از چربیاش را به حرکت درآورد تا سر موقع در محل کارش حاضر شود. آنوقت کاسههای چیپس و پفک را یکییکی تا دانه آخر بخورد و نظر طلاییاش را درباره طعمهای جدید بدهد. چیپسها و پفکها و بستنیها میشود بلای جانش. در اتاقش مینشیند و دستش را میگذارد زیرچانهاش و به روزهایی فکر میکند که زندگی هنوز جایی برای شادی داشت.
این داستانی اغراق شده است. مینا مختاریان طراح مزه یکی از شرکتهای بزرگ تولید چیپس و پفک است. میگوید: «از بچگی دلم میخواست طعم و مزه غذاهای مختلف را با هم مخلوط کنم و بچشم تا ببینم کدامشان را بیشتر دوست دارم. آنوقتها کمتر کسی پیدا میشد که پنیر را با عسل بخورد اما من حتی یکبار هم که شده آن را امتحان میکردم تا ببینم چه مزهای میشود. هرروز چیپس و آجیل و پاپکورن میخورم و مجبورم از وعدههای غذاییام کم کنم تا چاق نشوم. دورهای که مزه چیپس چیلی را میساختم تمام وعدههای غذاییام را حذف کرده بودم و فقط چیپس میخوردم. ایرانیها از میان تمام طعمها پنیری را بیشتر دوست دارند. تسترها نباید بدغذا باشند. یعنی باید بتوانند هر نوع طعم و مزهای را بخورند و درباره آن نظر بدهند. چون ذائقه آدمها بسیار حساس است خیلی زود تحت تاثیر قرار میگیرد. ما در گروه تست محصولاتمان ده نفر از کسانی را دور هم جمع کردهایم که ذائقههای حساس و قابلاطمینانی دارند و خواص حسی و بویاییشان را با معیارهایی سنجیدهایم. این ده نفر اولین کسانی هستند که محصولات جدید را امتحان میکنند. فرمی در اختیار آنها قرار میگیرد که باید درصد مزههای استفادهشده در هر محصول را شناسایی کنند. تعداد متقاضیانی که مایل به انتخاب این شغل هستند بسیار زیاد است. تعدادی از این افراد بهعنوان علاقهمند به نظردهی درباره محصولات به شرکت میآیند و ما به آنها پیشنهاد کار میدهیم. تستها را انجام میدهند و اگر سرعت عمل خوبی داشته باشند و حساسیت ذائقهشان کافی باشد در شرکت مشغول به کار میشوند. معمولا در تمام دنیا افراد بالای 50 سال نمیتوانند طعمشناس شوند، چون قدرت چشایی انسان از 50سالگی رو به افول میرود. همینطور اگر غذایی را بیش از اندازه دوست داشته باشند نمیتوانند قضاوت درستی از آن داشته باشند. در مورد غذاهایی که دوست ندارند هم به همین ترتیب است.
اما کار طراح مزه این است که مزهها را طوری با هم ترکیب کند که اگر کسی ترشی دوست ندارد باز از آن لذت ببرد. اولین خصوصیتی که یک تستر باید داشته باشد این است که 5 طعم اصلی شیرینی، شوری، تلخی، ترشی، و امامی (واژه ژاپنی به معنای طعم خوش لذتبخش) را صد درصد تشخیص دهد. مثلا لیمو و سرکه دو طعم متفاوت دارند اما تقریبا مزهشان به هم نزدیک است. بنابراین خیلیها در تشخیص آن دچار اشتباه میشوند. وقتی از آنها میپرسیم چیپسی که میخورند طعم پیاز سرخشده، پیاز آبپز یا پیاز تازه میدهد باید بتوانند پاسخ درست بدهند. یا درصد پیاز و جعفری موجود در آن را تشخیص بدهند. ممکن است طعم یکی نسبت به دیگری بیشتر باشد که آنها باید متوجه این مسئله باشند. معمولا تشخیص طعم پیاز جعفری آسان است چون از بچگی در سفرههای ایرانی بوده، اما تشخیص طعم کچاپ سخت است چه برسد به اینکه بخواهیم کچاپ را در مزههای مختلف شیرینی، شوری و ترشی بسنجیم.»