سیبزمینی و خط قرمز سلامت
چرا سیبزمینی سرخکرده، غذایی محبوب در سراسر جهان، گاه با هشدارهای جدی سلامت همراه میشود؟ پرسشهایی مانند مقایسه خطر آن با سیگار، توجه بسیاری از پژوهشگران را جلب کرده است. واقعیت این است که فرآیند سرخ کردن در دمای بالا میتواند ترکیباتی شیمیایی تولید کند که زیان آنها برای بدن هنوز کاملاً روشن نیست، اما در مطالعات آزمایشگاهی، آثار خطرناک آن ثبت شده است.
تولد مادهای سرطانزا
در هنگام پختن غذاهای حاوی نشاسته در دمای بالا – مانند سیبزمینی سرخکرده، چیپس یا غلات برشته – مادهای به نام آکریلامید شکل میگیرد؛ ترکیبی عصبی و سرطانزا که در دمای بالای ۱۲۰ درجه سانتیگراد تولید میشود. بررسیها نشان دادهاند مقدار آکریلامید در سیبزمینی سرخکرده میتواند از حدود ۷۷۹ تا ۱۲۹۹ میکروگرم در هر کیلوگرم برسد؛ رقمی که در برخی نمونهها حتی از میزان آکریلامید موجود در دود سیگار بیشتر است. رنگ، زمان و دمای سرخ کردن نیز در غلظت آن تأثیر دارند و گاه مقادیر تا ۲۰۰۰ میکروگرم در هر کیلوگرم مشاهده شده است. با این حال، مطالعات انسانی تاکنون ارتباط قطعی میان مصرف این مواد غذایی و بروز سرطان را ثابت نکردهاند.
دو خطر، یک راه پیشگیری
سنجشهای خون نشان میدهد افراد سیگاری سه تا پنج برابر دیگران آکریلامید بیشتری در بدن دارند، اما مقایسه میان سیبزمینی و سیگار چندان منطقی نیست؛ هر دو منبع میتوانند خطرآفرین باشند. راه سالمتر، کاهش تماس با این ترکیب از هر دو مسیر است: ترک سیگار، پرهیز از دود دستدوم و دستسوم در محیط، و اصلاح شیوه پخت غذا. میتوان مدت زمان سرخ کردن سیبزمینی را کاهش داد، از روشهای خشک یا اجاقی استفاده کرد، سیبزمینی را پیش از سرخ کردن کمی جوشاند و از نگهداری آن در یخچال خودداری نمود. کارشناسان توصیه میکنند مصرف این خوراکی محبوب را به اندازه نگه دارید تا تعادل میان لذت و سلامت حفظ شود.